Finland 100 Meny Huvudrätt Renfilé, selleripuré, karamelliserade rotfrukter och Malax Limpa

Malax Limpans Finland 100 -meny 
Recepten: köksmästare Antti Puromies

INGREDIENSER:

Huvudrätt

Renfilé, selleripuré, karamelliserade rotfrukter och Malax Limpa
(för sex personer)

Selleripuré:

  • 600 g rotselleri skalad och skuren i bitar
  • 2 schalottenlökar skalade och skurna i bitar
  • 5 kvistar timjan
  • 5 vitlöksklyftor
  • 2 tsk salt
  • 200 g smör
  • ca 3 dl grädde

Karamelliserade rotfrukter:

  • 600 g morötter eller andra rotfrukter
  • 100 g Malax Limpa
  • smör till stekning
  • ½ dl mörk sirap eller farinsocker
  • 1–1,5 dl vatten
  • nymalen svartpeppar
  • salt
  • 1 knippa färsk persilja
  • 1/3 knippa färsk timjan

Pepparsås:

  • 1 dl hel svartpeppar
  • 3 dl färdig rödvinssås eller demi-glace-såsfond (ej påssås)
  • 6 dl vispgrädde
  • 1 msk svartvinbärsgelé

Renfilé:
ca 1 kg ytter- eller innerfilé av ren
Stek filéns yta vackert brun i en stekpanna. Stek sedan köttet i ugn i 125–150 °C. Innertemperaturen i det färdiga köttet är 49 °C. Krydda köttets yta med salt och peppar. Linda in i folie och låt stå i ca 10–15 minuter.

Selleripuré:

Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt dem sjuda under lock tills de är färdiga. Plocka bort timjankvistarna. Mosa ingredienserna i en mixer.

Karamelliserade rotfrukter:

Skala morötterna och de eventuella andra rotfrukterna och skär dem i bitar. Skär limpan i ungefär tumspetsstora kuber. Hetta upp smöret i pannan så att det bryns en aning. Tillsätt rotfruktskuberna och sirapen. Blanda om ett par minuter på svag värme och tillsätt sedan en droppe vatten. Fortsätt stekningen i 10-20 minuter och vänd emellanåt rotfrukterna, tills de har blivit mjuka och fått färg. Tillsätt bitarna av Malax Limpa. Stek ännu så länge att brödkuberna får en smula färg. Krydda till slut med salt och peppar samt hackade örter.

Pepparsås:

Rosta svartpepparkornen i en kastrull utan fett, tills de får en god och angenäm arom. Se upp att du inte bränner pepparkornen. Tillsätt den färdiga såsen eller såsfonden. Koka såsen så länge att bara hälften återstår. Tillsätt 3 dl vispgrädde. Koka ännu såsen så länge att den blir mörkbrun. Tillsätt svartvinbärsgelén.

Vispa resten av grädden till löst skum. Sila port pepparn från såsen. Lyft den vispade grädden i den varma såsen med sked. Såsen ska vara fluffig. Servera genast.