Couper le fenouil et l’échalote en fines tranches. Faire blondir les échalotes puis les fenouils dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils ramollissent mais sans qu’ils prennent de couleur. Ajouter le bouillon, faire réduire jusqu’à ce qu’il en reste 2 dl dans la marmite. Ajouter la crème et faire réduire d’un tiers. Ajouter l’aneth et mixer jusqu’à l’obtention d’une mousse. Ajouter la gélatine trempée et égouttée dans la purée chaude, laisser tiédir. Déposer les tranches de pain de Malax au fond du plat de façon à couvrir tout le fond. Arroser le pain de bouillon de légumes.
Verser la mousse de fenouil sur le pain et laisser prendre au réfrigérateur pendant 5 heures environ. Réduire le pain de Malax en poudre dans un robot et en étaler une couche fine sur la mousse.

Battre la crème en chantilly légèrement fluide. Réduire le lavaret fumé et le bouillon de poisson en mousse dans un robot. Saler, poivrer et assaisonner avec le jus de citron. Faire fondre les feuilles de gélatine trempées dans un peu d’eau bouillante, l’incorporer dans la mousse de poisson sans s’arrêter de remuer. Combiner délicatement la crème fouettée et la mousse de lavaret à l’aide d’une spatule. Verser la mousse de lavaret sur la mousse de fenouil. Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures pour que la gélatine prenne. Sortir la tarte de son moule et la couper en morceaux ou la servir en entier. Décorer avec des œufs de poisson et avec une salade printanière aux asperges, aux radis et au fenouil.

Tranches de pain de Malax