Kantarellskum

Koka upp 100 g svamp och 3 dl grädde.
Sila och kyl av. Ta till vara grädden och de svampar, som blir kvar i silen. Om du så önskar kan du tillsätta svamparna till kantarellpurén.

Kantarellpuré

Finfördela löken.
Sautera löken och 150 g svamp i smör
Tillsätt 5 dl vispgrädde och koka svampen i grädden så länge att grädden börjar tjockna.
Häll svamp-gräddblandningen i en mixer och finfördela svampen till puré. Om du så önskar kan du tillsätta i mixern den silade svamp, som blev över vid beredningen av kantarellskummet.
Krydda med svartpeppar.
Kyl ned till puré i kylskåpet.

Små kantareller till garnering

Hetta upp en liten kastrull och lägg de små kantarellerna i den.
Häll genast på vinägern och lyft kastrullen från spisen.
Täck över kastrullen med folie eller ett lock.

Uppläggning och garnering